Sole en basse température, émulsions de légumes et fruits

Sole en basse température, émulsions de légumes et fruits

Ingrédients

  • 8 filets de sole
  • 8 sacs congélation
  • Huile d'olive Mmmmh
  • 500g de jus d'orange
  • 50g de glucose
  • 1g de xantane
  • 3g agar agar
  • 1 fenouil
  • 400g de pommes de terre farineuses
  • 2 citrons
  • Sel
  • Poivre
  • 1l lait

Préparation

Sole:
Laver les filets de sole dans l'eau salée et les emballer sous vide deux à deux, peau à l'extérieur. Faire cuire au bain marie pendant 4 min à 55°C.

Emulsion d'orange : Mélanger dans un blender, 500g de jus d'orange avec 1g de xantane. Incorporer l'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une texture de mayonnaise.

Emulsion de fenouil : Faire chauffer 300g de jus de fenouil, réalisé a l'aide du jazzmax et 3g d'agar. Aux premiers bouillons, laisser refroidir puis mixer le gel jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Fouetter et y incorporer l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture de mayonnaise.

Dans une casserole, faire cuire 200g d'isomalt jusqu'à ce qu'il devienne liquide. Iimmerger une douille à pâtisserie dans l’isomalt, afin de créer une fine membrane. Déposer dans la douille une petite quantité d'huile d'olive qui se fera enfermer dans la membrane de sucre. Réserver dans l'huile d'olive.

Cuire les pommes de terre à l'eau et en faire une purée liquide comme de la crème fraîche. Incorporer un peu de jus de citron. Saler et poivrer abondamment. Remplir le siphon et ajouter deux cartouches de gaz.

Colorer le poisson rapidement à la poêle.

Servir le poisson entouré de larmes d'émulsion de fruits et de légumes. Servir l'espuma saupoudrée de zestes de citron.