Saumon fumé minute, croustillant au chèvre et crème de wasabi

Saumon fumé minute, croustillant au chèvre et crème de wasabi

Ingrédients

  • 400g de saumon Red Label
  • 30g de sciure
  • 150g de crème fraîche Isigny
  • 75g de mascarpone
  • 10g de poudre de wasabi
  • 1 càc de jus de citron
  • ¼ de grenade
  • ½ bouquet de ciboulette
  • Sel
  • Sucre
  • Poivre blanc
  • ½ rouleau de pâte filo
  • 50g de beurre
  • 100g de chèvre frais
  • 1 oeuf

Préparation

Faire mariner le saumon avec le sel, le sucre et le poivre blanc pendant 30 minutes en dehors du frigo.
Hacher la ciboulette et conserver les derniers centimètres des tiges pour la déco. Mélanger la ciboulette avec le chèvre frais et l’oeuf. Saler, poivrer. Faire fondre le beurre dans un poêlon.

Couper la pâte filo en 3 avant de la dérouler. Couper un tiers en deux, puis en deux dans le sens de la hauteur. On obtient ainsi, des bandes de pâte de 4 cm de large sur une quinzaine de haut. Beurrer chaque feuille et déposer une noisette de farce au bas de la feuille, plier en triangle et déposer sur une plaque à four surmontée d’un papier sulfurisé. Enfourner pendant une dizaine de minutes à 180°C. Une fois cuits, réserver les feuilletés au chaud.

Couper le saumon en 4 et le poser ensuite sur la grille du fumoir surmontée d’un papier aluminium. Déposer la sciure au fond du fumoir et surmonter de la grille avec le saumon. Chauffer à feu doux, avec le couvercle entrouvert jusqu’à l’apparition d’une fumée grise.
Fermer le couvercle et cuire pendant 3 minutes sur feu très doux, ensuite enfourner à 150°c pendant 5 minutes.

Pour la crème, mélanger le mascarpone et la crème d’Isigny, ajouter un peu de
jus de citron et la poudre de wasabi. Conserver au frais.

Dresser l’assiette avec un trait de crème, les grains de grenade, les feuilletés et quelques tiges de feuilles de ciboulette.