Sashimi tiède de saumon écossais

Sashimi tiède de saumon écossais

Ingrédients

  • 400 g de saumon label rouge, partie épaisse
  • 1 botte de pak-choy
  • 40 g de pignons de pins
  • Sauce suprême :
  • 30 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g de vin blanc
  • 100 g de bouillon de volaille
  • 100 g de crème 40%

Préparation

Couper le saumon en fines tranches dans la longueur (épaisseur 3mm) et déposer sur l’assiette légèrement beurrée, Couvrir chaque assiette avec film alimentaire. Préchauffer le four à 120°c.
Ciseler l’échalote et clarifier dans du beurre dans une petite casserole, déglacer au vin blanc et réduire presque à sec, Ajouter la crème et le bouillon de volaille, laisser réduire de 30% et passer au chinois.

Ciseler le feuilles de pak-choy en fine julienne,

Griller les pignons de pin, puis les ajouter à la crème. Ajouter enfin la julienne de pak-choy.

Cuire trois minutes le saumon sur les assiettes en laissant le film alimentaire.

Dresser la sauce ce sur les assiettes de saumon