Hypocuisson de dos de cabillaud, crème de fenouil, sauce crue à la tomate, pommes grenailles aux herbes

Hypocuisson de dos de cabillaud, crème de fenouil, sauce crue à la tomate, pommes grenailles aux herbes

Ingrédients

  • 600g de dos de cabillaud
  • 2 courgettes
  • Sauce cuite:
  • 1 courgettes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 échalotes
  • ½ botte de basilic
  • huile d’olive
  • bouillon cube végétal
  • Sauce Crue:
  • 1/3 Jus de citron (10ml)
  • 2/3 huile d’olive (20ml)
  • 1 tomate coupée en petits dés
  • basilic haché
  • 1 petite branche de thym
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • poivre, sel
  • En accompagnement :
  • 400g de grenailles
  • romarin
  • 2 courgettes.

Préparation

Couper le poisson en 4 parts égales.
Les disposer dans un plat, ajouter un filet d’huile d’olive et saler à la fleur de sel.
Enfourner à 85°C pendant 50 minutes
Couper grossièrement et cuire à la vapeur 20 min tous les légumes de la sauce cuite.
Quand, ils sont cuits, rajouter un cube de bouillon, un filet d’huile d’olive, le basilic cru et mixer le tout.

Préparer la sauce crue et réserver au frigo.

Cuire les grenailles au four avec le romarin.
Faire des tagiatelles de courgettes à l’aide d’un économe, les faire revenir 2 minutes dans un wok avec de l’huile d’olive.

Disposer la sauce cuite dans le fond de l’assiette, déposer le poisson, couvrir de sauce crue, accompagner de grenailles et de courgettes.