Fraises façon Stroganov-amaretto-zeste de citron

Fraises façon Stroganov-amaretto-zeste de citron

Ingrédients

  • 4 pc de poivre long
  • 200 g de vin blanc
  • 250 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’Amaretto
  • 500 g de fraises
  • Le zeste d’ ½ citron bio

Préparation

Accessoire : une sous-videuse (ou une bonne paire de poumons)

1. Blanchir le poivre long dans de l’eau en 3 fois : démarrer à froid, porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 min. Jeter l’eau et recommencer. Ensuite, découper les baies de poivre en fins tronçons de 2 mm.

2. Réaliser une infusion de vin, eau et sucre dans une casserole. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter l’Amaretto. Laisser refroidir le sirop au frigo.

3. Laver les fraises et les couper en deux dans le sens de la longeur. Remplir 2 sacs sous vide de fraises et ajouter le sirop refroidi, le zeste de citron et les tronçons de poivres. Mettre dans la sous videuse en fonction et attendre que le vide soit fait.
Quelques minutes dans le sachet sous-vide suffisent à imprégner les fraises de sirop..

Cette technique fonctionne parfaitement avec les fruits rouges et toutes les variations sont possibles.

Dresser simplemnt les fraises à l’assiette

Et si je n’ai pas de sous-videuse, Chef ?

On fait confiance à ses poumons. On remplit des sachets de congélation comme indiqué plus haut, on aspire l’air à la bouche (si, si !) et on ferme vite fait, idéalement avec des pinces du même type que celles qui servent à fermer les poches à douille.

Avec cette méthode Il faut attendre 30 min pour que le sirop « cuise » les fraises.

Garder le sac à température ambiante pour plus de goût