Filetto de veau en croûte de fenouil, légumes de saison

Filetto de veau en croûte de fenouil, légumes de saison

Ingrédients

  • -800 g de filet mignon de veau
  • -100 g de graines de fenouil
  • -qs càc d' huile d'olive
  • -qs g de sel
  • -qs Unité poivre noir du moulin
  • -15 cl de vin blanc
  • -20 cl de fond de veau
  • -1 botte de jeunes carottes
  • -400 g de pommes de terre rattes
  • -4 Unité artichauts poivrade
  • -1 Unité citron
  • -1 gousse d' ail
  • -4 brins de persil plat
  • -qs Unité fleur de sel
  • -20 g de beurre

Préparation

Retirer la viande du frigo afin de la porter à température ambiante. La badigeonner légèrement d'huile d'olive, saler et enrober de graines de fenouil.

Laver les pommes de terre et déposer dans une casserole. Couvrir d'eau salée et porter à ébullition pour 20 minutes environ.

Peler les carottes et saisir dans un fond de beurre chaud. Quand elles sont dorées, ajouter 10 cl de fond de veau, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes environ (ça dépend de la taille des carottes, il ne faut pas qu'elles soient molles). Laver, essorer, effeuiller et émincer grossièrement le persil plat.

Préparer les artichauts :
couper la tige dure en conservant 1 ou 2 cm, ôter les feuilles dures extérieures, tailler l'écorce rugueuse jusqu'à la tige et couper le haut des feuilles coriaces. Déposer à l'envers, tige vers le haut et couper en 2 verticalement. Retirer le foin si nécessaire. Déposer dans un plat, presser le jus du citron par-dessus pour éviter l'oxydation. Peler et dégermer l'ail puis émincer grossièrement. Ajouter aux artichauts puis verser l'huile d'olive, saler et poivrer.
Chauffer une grande poêle. Quand elle est bien chaude, verser un fond d'huile d'olive et saisir vivement les artichauts. Diminuer ensuite le feu, verser un fond d'eau et laisser mijoter 15 minutes à couvert.

Pendant que les artichauts mijotent, détailler le veau en médaillons de 3 ou 4 cm d'épaisseur. Mettre une grande poêle sur le feu. Quand elle est bien chaude, verser un voile d'huile d'olive, laisser chauffer 30 secondes et déposer les médaillons. Laisser dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserver la viande emballée dans un papier aluminium.
Déglacer les sucs de cuisson sur le feu avec le vin blanc et le restant de fond de veau et laisser réduire quelques minutes.

Servir sur assiette chaude avec 2 carottes, 2 moitiés d'artichauts grillés et 1 ou 2 rattes ouvertes en deux et saupoudrées de fleur de sel. Dresser un trait de sauce.