Faites votre foie gras...au torchon

Faites votre foie gras...au torchon

Ingrédients

  • Faites votre foie gras…au torchon !
  • Ingrédients :
  • Pour 1 foie gras au torchon:
  • 1 foie de 500g par participant
  • 6g de sel de Guérande
  • 1,5g de poivre noir
  • 1g de piment de la Jamaïque
  • ½ cuillère à café de sucre en poudre.
  • 1 bouchon d’armagnac
  • 1 torchon neuf lavé en machine sans produit
  • Ficelle alimentaire
  • Film alimentaire
  • Pour le bouillon :
  • 1 sachet de bouillon ariake pour 4 foies
  • 2 clous de girofle
  • Sel
  • 1 càs de poivre noir en grains

Préparation

Quelques chiffres :

2 lobes :Chaque foie se compose de deux lobes, un gros et un plus petit.

2 réseaux de veines : Dans le gros lobe, il y a toujours deux réseaux de veines superposées.

45’ : Il faut sortir le foie gras à l’avance du réfrigérateur, car s’il est trop froid, il est cassant mais s’il est trop chaud, il fond dans la main !

12, 3, 1, 1 gramme : Ma recette pour assaisonner 1 kg de foie : il faut 12 gr de sel de Guérande, 3g de poivre blanc, 1 gr de piment de la Jamaïque (un peu difficile à trouver mais subtilement parfumé) et 1 cuillère à café de sucre en poudre.
Pour l’alcool, un peu d’armagnac parfume délicatement le foie et fait ressortir tous les arômes, (environ 2 bouchons par kg)

80°c : La température du bouillon

7’ : Le temps de cuisson

8 personnes : Le nombre de convives que vous pouvez inviter pour déguster 500gr de foie gras en entrée.

10 Jours : Le délai de conservation du foie cuit

48 heures: Le temps d’attente entre la cuisson et la dégustation.

Et quelques maître-mots :

Choisir : Le foie doit être beau à l’oeil, avoir la peau lisse, sans aucune tache et être souple sous le doigt.

Abattage : Plus le foie est proche du jour d’abattage moins il fondra et inversement.

Manipuler : Toucher le foie avec beaucoup de précaution, car il est très fragile et plus il est manipulé, plus il fond à la cuisson.

Dénerver: L’utilisation du mot dénervé est trompeuse car en fait l’opération consiste à ôter les veines du foie.

Mi-cuit : Est le type de cuisson qui fait le mieux ressortir les arômes du foie. Le foie reste donc un peu rosé à la sortie de la cuisson.

Le bouillon :
Faire infuser le sachet de bouillon pendant une demi heure, saler poivrer et ajouter un clou de girofle.

Le déveinage :

1° Séparer délicatement les deux lobes.

2° Couper la veine qui les lie.

3°Ôter la fine pellicule qui recouvre le foie. Le grattage superficiel permet d’aller un peu plus vite.

4°Partir du centre du foie, partie bombée sur la planche, et en allant de la veine centrale vers l'extérieur, dégager toutes les veines avec un petit couteau pointu.
(C’est la partie la plus longue et celle qui demande le plus de patience !)

5° Assaisonner le foie avec le sel, le poivre, le piment de la Jamaïque, le sucre et l'armagnac.

Etendre un film alimentaire sur le plan de travail et Déposer le premier lobe, partie lisse en bas, les morceaux par-dessus et le deuxième lobe partie lisse au dessus. Avec les morceaux restants, combler les espaces.
Tasser avec les mains légèrement humides pour éviter que vos mains ne réchauffent le foie.

Emballer les foie avec un film alimentaire et bien serrer. Piquer le film à l'aide d'un petit couteau et prsser à nouveau pour faire sortir le maximum d'air.

Filmer à nouveau et bien serrer.

Porter le bouillon à 90°C pour qu’après immersion des foies on stabilise la température à 80°C et maintenir les foie immergés en utilisant une louche ou un poids.
Pour un foie gras de 500g à 80°C, compter 7 minutes de cuisson.

Une fois les 7 minutes passées, plonger les foies dans une grande quantité d'eau glacée pendant un quart d'heure pour stopper la cuisson.

Enlever la première épaisseur de film et presser légèrement de chaque côté du foie pour évacuer le gras. Emballer avec le torchon et nouer les bords pour bien maintenir le foie en forme.

Laisser reposer le foie au réfrigérateur 48h et déballer le foie gras juste avant sa dégustation.