Espuma de pommes de terre aux truffes

Espuma de pommes de terre aux truffes

Ingrédients

  • 600 g de bintje
  • 1l de lait entier
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • 20 g de carpaccio de truffe
  • 10cl d'huile de truffe
  • poivre noir du moulin

Préparation

Préparation:
Cuire à point les pommes de terre dans de l'eau salée. Garder 100 ml d'eau de cuisson.
Peler les pommes de terre et les passer au passe vite.

Prendre une partie de pommes de terre et y ajouter le lait bouillant avec l'eau de cuisson et le beurre. Il faut que ça fasse une crème liquide comme de la crème fraîche. Assaisonner et ajouter un peu d'huile de truffe. verser la préparation encore chaude dans le siphon.
Visser l'une après l'autre 2 cartouches. Secouer. Servir immédiatement ou garder au bain-marie à 80° ou bien au four à 80°C.

Avec le reste les pommes de terre, faire une purée classique avec lait chaud et beurre.

Servir la purée avec au centre un peu d'espuma à la truffe et surmonter le tout d'une lamelle de truffe.