Carpaccio de légumes racines et ravioles de chou rave au yuzu et jus d’herbes

Carpaccio de légumes racines et ravioles de chou rave au yuzu et jus d’herbes

Ingrédients

  • 2 carottes jaunes
  • 2 carottes violettes
  • 1 navet
  • 1 chou rave
  • 2 citrons
  • 200 g de ricotta
  • 5cl de jus de yuzu
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/4 botte de ciboulette
  • 1 botte de cresson
  • 5cl d'huile d'olive
  • 2cl d'huile de sésame grillée
  • 1/2 botte de radis
  • 1 grand piment thaï
  • 50g de pousses de moutarde
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation

Presser les citrons et ajouter la moitié du yuzu. Couper le grand piment en fines lamelles et le mélanger à l’huile de sésame. Effeuiller le persil et le cresson. Blanchir les herbes en les plongeant une minute dans l'eau frémissante, puis directement dans l'eau très froide (idéalement de l'eau glacée)

Couper la moitié des radis en fines lamelles et l'autre moitié en fine brunoise. Assaisonner et ajouter quelques gouttes de citron.

Hacher finement la ciboulette et la mélanger avec la ricotta. Assaisonner.

Laver le choux raves, les peler et les couper en le plus finement possible. Badigeonner de yuzu, saler, poivrer et réserver.

Déposer sur une tranche de chou rave, 1 cuillère à café de ricotta, assaisonner, puis superposer une autre tranche afin de réaliser une raviole. Assaisonner à nouveau.

Peler les carottes et le navet, puis les couper en tranches très fines à l'aide d'un économe ou d'une mandoline. Déposer les tranches dans un bol et couvrir de jus de citron et yuzu.

Dans un blender, déposer les herbes et mixer. Ajouter éventuellement quelques glaçons et mixer à nouveau. Assaisonner, puis ajouter un filet d'huile d'olive tout en mixant.

Servir les ravioles sur le carpaccio de légumes racines. Surmonter de petits dés et de petites tranches de radis. Arroser de jus d'herbe et de quelques gouttes d’huile de sésame au piment. Décorer de quelques jeunes pousses de moutarde et servir.