Le blog de Carlo de Pascale

Trois questions à Laurent Martin, chef La Frairie, Perwez

 

 laurant martin.jpgLa Frairie, une maison tenue par le chef Laurent Martin et sa femme, 17 ans de maison au compteur, 9 ans d'étoile Michelin et boum, en novembre dernier, le sale coup pour le moral de la perte de l'étoile. Moi, les étoiles Michelin, ce n'est pas que je m'en fous, loin de là, même, mais je n'entrerai plus jamais dans la discussion de l'étoile méritée ou pas. Que ceux qui se sentent des envies de donner des bons points ou des mauvais sur l'étoile fassent leur propre guide, on verra bien s'il y aura 600 personnes à la conférence de presse. En attendant, Laurent Martin, qui est un homme chaleureux, dingue de goûts et qui aime sa maison et son travail de chef envers et contre tout, peaufine au quotidien une cuisine gourmande qui remplit son restaurant et c'est tout le mal qu'on lui souhaite.

Un petit dîner hier, entre deux orages a été l'occasion de lui poser mes trois questions presque fétiches.

Quelle est la cuisine qui te plait, que tu aimes manger, que ce soit toi qui la fasse ou un autre?

LM: La cuisine qui a du goût, celle qui dès que tu la mets en bouche te procure une émotion. L'émotion peut provenir d'une simple patate, bien choisie, parfaitement cuite et assaisonnée. sinon, je suis raide dingue de crêpes, nous faisons régulièrement ma femme et moi des crêpes, et je dois me retenir de toutes les manger.

Quand il m'arrive d'aller dans une grande maison, je ne dissèque pas, je cherche le plaisir, le bon moment, Ma dernière grande émotion dans une grande table? Carme Ruscalleda, la seule femme en Espagne a avoir trois étoiles au Guide Michelin.

Quelle évolution vois-tu pour la gastronomie dans ta région et dans ton pays?

 Je pense que nous allons être de plus nombreux à revenir à des menus plus courts, plus enlevés, Il nous faut chercher le plaisir de celui qui vient s'assoir à notre table sans le fatiguer. Le "trop technique" a vécu, et en même temps le "plus de technique" est resté. On est revenu à des choses plus simples mais avec l'aide d'une technique plus maîtrisée.

Le locavorisme? Oui, certes, j'aime les produits de ma région, notamment les légumes, mais j'aime me fournir aussi en France pour nombre de produits et notamment la viande (Ndl'A. le soir de notre dîner nous avons en effet pu nous faire plaisir avec de superbes asperges belges et un canard français de Challans) 

De quel produit, de quel ingrédient ne te lasses-tu jamais?

La coriandre thaïe et le citron vert, ce n'est pas très local, je sais, je suis fou de citron, vert ou jaune, mais le vert, j'en raffole.

Avenue de la Roseraie 9, 1360 Perwez, Belgique

+32 81 65 87 30

(c) photo Luc Viatour

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