Le blog de Carlo de Pascale

Journée Slow Food Terra Madre - Un risotto pour ta mère!

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Le Convivium Slow Food de Bruxelles - le nouveau Convivium, comme on dit dans les milieux bien informés - organisait - de fait, l'hyperactif pharmacien naturo-oenophile Patrick Bottcher organisait - hier,  17 décembre, à Bruxelles au Marché des Tanneurs, une journée "Terra Madre" matérialisée par la présence de quelques slowfoodiens notoires, parmi eux, Pierre Marcolini (Marcolini), Julien Hazard (Fromager affineur), Sylvie Looze (torréfacteuse), Bernard Leboucq (Brasserie de La Senne), Jean-Pierre et Josseline Cuvry (porcitransformeurs), René Sépul (auteur-compositeur, avec son dernier ouvrage sur le boucher Hendrik Dierendonck), Madeleine Hanssen (Herve du Vieux Moulin) et Sophie Moens (Ratio Télévision Belge qui parle Français) et votre serviteur avec notre livre "Bientôt à table" sous le bras.

L'occasion d'offrir aux invités, en sus de toutes les bénédictions susmentionnées (cervelas, pâtés, chocolat minute, fromages, bière, vins nature) un risotto au potimarron, cèpes Supersec et fromage de Herve (de Madeleine) dont auquel la recette figure ci-dessous.

Je vous mets la recette pour 4, puis vous adaptez, mais c'est meilleur pour plus.

300 g de riz carnaroli

1/4 de potimarron

1/2 oignon

de l'huile d'olive

du beurre, encore du beurre

du vin blanc sec

40 g de cèpes séchés Supersec

2 gousses d'ail

1/2 fromage de Herve doux au lait cru de la ferme du Vieux Moulin

40 g de parmesan râpé

sel

poivre du moulin

Je prépare d'abord ce que l'on appelle à l'école les garnitures:

Je mets les champignons à tremper dans de l'eau tiède.

Je lave le potimarron, je le coupe en deux, je ne le pèle pas, j'enlève les pépins et je le détaille en cubes d'environ un cm de côté.

Je fais rissoler les cubes de potimarron à l'huile d'olive, à feu moyen, il doivent s'attendrir un peu mais pas trop, ne pas croquer sous la dent mais ne pas se défaire, bref, il faut tenir compte de ce qu'ils vont cuire encore dans le risotto ensuite, on suit?

J'assaisonne mes cubes de potimarron.

Je hache l'oignon, au couteau, pas au robot, je le réserve par devers moi.

J'égoutte sommairement les champignons, je garde l'eau de trempage, et je fais rissoler les champis au beurre avec les deux gousses d'ail épluchées. J'assaisonne, toujours bien assaisonner.

J'enlève la croûte du Herve de Madeleine.

C'est le moment de démarrer le risotto.

Je fais chauffer une grande casserole d'eau salée à 8g/L en guise de bouillon, oui de l'eau, c'est la méthode Giovanni Bruno (Senzanome*).

A côté, je pose une sauteuse sur feu vif (pas trop, mais vif quand même) j'y fais fondre une bonne noix de beurre, même deux, et j'ajoute les oignons hachés.

Quand les oignons sont translucides (ouééééééé, fondus) j'ajoute le riz carnaroli, quelques cubes de potiron, un tout petit peu de champignons et je fais rissoler ("tostare") jusqu'à ce que chaque grain de riz ait reçu sa part de beurre.

Quand c'est fait, je déglace d'une lampée très généreuse de vin blanc, je le laisse évaporer tout en remuant à la cuiller en bois et une fois le vin blanc évaporé, j'ajoute l'eau de sorte à couvrir le riz, plus un bon cm (d'eau au dessus du niveau du riz).

E cosi via, je rajoute de l'eau chaque fois que le niveau d'eau descend au niveau du riz, j'en profite pour goûter le jus dans la casserole et de rectifier au besoin le sel (rappel, fieu, l'eau est déjà salée). Tout ça en remuant à la cuiller en bois, un peu, souvent, mais pas tout le temps.

Pendant ce temps, avec ma troisième main, je remets la poêle avec les champignons sur le feu et j'y ajoute le Herve. Je mélange afin d'obtenir une fondue Herve-Champignons, j'y ajoute même une gougoutte de vin blanc, pour avoir encore mieux cet esprit "fondue", je poivre (toujours pour l'esprit fondue). Le jour où vous n'avez pas envie de risotto, faites une fondue au Herve et cèpes tout cours, vous aller capoter.

Mon risotto est à mi cuisson (7-8 minutes)? J'ajoute tous les cubes de potimarron. Je continue à mettre de l'au, touiller, etc.

Mon risotto arrive tout doucement en fin de cuisson? Il est encore un peu trop al dente? Il est bien mouillé, il bouge facilement dans la casserole? (si c'est trop compact je rajoute de l'eau, vive l'eau!). Oui à toutes les questions?

Aloooooooooooooors, regarde, regarde un peu, je coupe le feu. J'ajoute la fondue  Herve-champignons, un peu de parmesan (juste un peu pour "serrer" le risotto, le goût du parmesan ne doit pas dominer), du beurre, du beurre, un tour de moulin et je mélange ("mantecare") et je pose le couvercle (sur la casserole) . J'attends. J'ai ainsi largement le temps de faire la prière d'avant le repas en invoquant le Monstre de Spaghetti Volant, Ramen.

Je dresse en assiettes creuses chaudes. Le risotto doit être "all'onda", il doit couler dans l'assiette tout seul. Si c'est trop dense, compact, etc. vous ferez mieux la prochaine fois.

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