Blanc de poulet fermier poché au verjus, poireaux en deux façons, sauce fraîche aux aromates, air de concombre

Ingrédients :

4 blancs de poulet
50 cl de verjus
1 oignon
2 clous de girofle
2 poireaux
500 g pot de yaourt
Sel
poivre noir du moulin
0.25 botte de ciboulette
2 citron
1 concombre
1 càc de piment d'Espelette
4 càs d huile d'olive
50 cl de fond de volaille
3 càs de miel
0.25 bouquet de menthe

Préparation :

Court-bouillon :

Dans une casserole, mettre le verjus, le fond de volaille, un oignon piqué de deux clous de girofle, et faire chauffer jusqu`à frémissement.

Sauce fraîche au yaourt :

Emincer les tiges de ciboulette et quelques feuilles de menthe. Les mélanger à 500g de yaourt entier, saler et poivrer, goûter, rajouter un peu de menthe si nécessaire. Réserver au frais.

Préparer les mises en place de poireau :

Enlever le vert, et découper la moitié en filaments dans le sens de la longueur.

Le reste, haché.

Faire revenir les poireaux hachés dans un peu d`huile d`olive, assaisonner sel et poivre. Après 5 minutes, ajouter le miel, poursuivre la cuisson à feu très doux, saupoudrer de piment d`Espelette, réserver au chaud.

Faire sauter les filaments de poireaux au wok à feu vif, saler et poivrer, réserver au chaud.

Jus de concombre :

Mixer le concombre au blender, Passer au tamis fin ou au « superbag » et ne garder que le jus limpide. Réserver dans un petit bol.

Pocher les blancs de poulet dans le court-bouillon frémissant pendant dix minutes.

Pendant ce temps, dresser les assiettes :

Déposer une cuiller à soupe de sauce sur laquelle on disposera le poulet.

A l`emporte pièce carré, dresser d`abord les filaments de poireaux, puis les poireaux hachés

Mélanger la lécithine au jus de concombre, fouetter en surface jusqu`à l`obtention d`une écume. Disposer cette écume sur les poireaux.

Découper le poulet égoutté en lamelles et les poser sur la sauce.

Décorer de quelques brins de ciboulette.

Commentaires :

Blanc de poulet fermier : 4 pièces de 200 g
Lécitine : 1 g pour 250 g de jus de concombre