Bocconcini di vitello in crosta di pancetta e salvia (Noisettes de veau en croûte de pancetta, jeune carottes et fèves de marais)

Ingrédients :

600 g de filet mignon de veau
100 g de pancetta
1 bouquet de sauge
20 carottes
30 cl de fond de veau
400 g de fèves fraîches
4 càc d huile d'olive
50 g de beurre
10 cl de vin blanc

Préparation :

Découper le filet mignon de veau en parallélipipèdes de 5 cm sur 2 cm.

Eplucher les jeunes carottes en gardant une partie des fânes.

Ecosser les fêves et les plonger dans l'eau bouillante pendant une minute de manière à ramollir leur pellicule.

Enlever la pellicule des fèves.

Faire réduire au tiers le fond de veau, réserver.

Rouler les morceaux de veau dans une tranche de pancetta en plaçant une feuille de sauge entre la pancetta et la viande.

Blanchir les carottes dix minutes à l`eau bouillante salée, réserver.

Faire revenir les « bocconcini » de veau à la poêle d`abord à feu vif pour rendre la pancetta croustillante, puis à feu doux pour terminer la cuisson du veau.

Pendant ce temps, faire sauter les carottes à la poêle dans un voile d`huile d`olive, et ajouter les fèves. Continuer la cuisson encore quelques instants. Réserver au chaud.

Faire chauffer le fond réduit, y ajouter une noix de beurre et «vanner». (faire tourner le poêlon afin de bien incorporer le beurre).

Dresser à l`assiette :

D`abord un tapis de fèves, les «bocconcini» dessus, les carottes latéralement.

Entourer d`un cordon de sauce.