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Chips et espuma de jambon de Parme

Ingrédients :

250 g de jambon de Parme
poivre noir du moulin
500 g de crème (32%)

Préparation :

Préparation du chips et espuma de jambon de parme :

Découper 50 g de jambon de Parme en petits rectangles et les placer sur du papier sulfurisé. Mettre au four préalablement préchauffé à 200°C. Cuire jusqu'à l'obtention d'un "chips" croustillant. Réserver.

Hacher le jambon restant et le faire infuser dans la crème que l'on porte à frémissement. Tamiser et verser dans le siphon, puis mettre 2 cartouches de gaz et secouer 15 secondes. Réserver au frais en position horizontale. Servir dans les verrines et y plonger un chips de jambon de Parme.