Caviar sphérique de tomate

Ingrédients :

250 g de sauce tomate
2 g d alginate de sodium
500 g d eau
2,5 g de chlorure de calcium

Préparation :

Passer la sauce tomate au superbag * afin d`en extraire un jus sans pulpe.

Vérifier l'acidité à l'aide d'un papier PH et la corriger à l'aide du citrate de sodium.(Pour 250 g de jus, 3 g de citrate de sodium augmentent le PH de 1).

Ajouter l'alginate de sodium dans une proportion équivalente à 1/3 de la proportion de jus de tomates, puis mixer. Ajouter les 2/3 restants, passer et réserver.

Dissoudre le chlorure de calcium dans l'eau.

Remplir une seringue avec le mélange de tomate et d'alginate de sodium. Dresser goutte à goutte sur la base de chlorure de calcium. Retirer au bout d'une minute, récuperer le caviar au tamis, puis laver ce dernier à l'eau froide.

Note :
Il est possible d`éviter l'attente en mettant le mélange de liquide et d'alginate de sodium dans une sous-videuse pour en enlever l'air.

Toujours ajouter le citrate de sodium avant l'alginate de sodium.

Commentaires :

Exemple de solution acide:

250 g de jus d'ananas passés au Superbag
2 g d'alginate de sodium
500 g d'eau
2.5 g de calcinate de sodium
3 g de citrate de sodium

En ajoutant les 3 g de citrate de sodium, on augmente le PH de 1 qui passe donc de 3 à 4.

* 1 superbag : une étamine des temps modernes, en microfibres, à pouvoirs très filtrants