Ecume de Grand Marnier sur duo de caramel et chocolat, croustillant de miel

Ingrédients :

50 cl de Grand Marnier
1,5 g de lecithine
500 g de eau sucrée
1 càc d essence de vanille
150 g d eau
100 g de chocolat noir (61%)
2 g de crumiel

Préparation :

Pour l'écume de Grand Marnier :
Mélanger le Grand Marnier et la lecithine, puis activer le mixeur à la surface du liquide. Laisser stabiliser une minute, puis recueillir l'air qui s'est formé sur la partie supérieure.

Pour le chocolat tempéré :
Faire fondre environ les 2/3 du chocolat au bain-marie en mélangeant occasionnellement. Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant de morceaux ou pastilles. Mélanger à la cuillère pendant quelques minutes. Si les morceaux ou pastilles cessent de fondre, le point de cristallisation est atteint. Réserver.

Pour le caramel mou :
Porter 500 g de mélange eau-sucre 50/50 à frémissement et faire réduire jusqu`à l'obtention d'une belle couleur ambrée. Rajouter 125 g d'eau et un peu d'essence de vanille. Comme ça, le caramel restera mou même en le mettant au réfrigérateur.

Pour servir :
Remplir les verrines en commençant par le chocolat, puis ajouter une couche de crumiel. Ensuite ajouter une càs de caramel mou et finalement cuillère d'air de Grand Marnier.