Caviar de melon, `chips` de jambon de Parme et son espuma

Ingrédients :

500 g de crème (32%)
25 cl de jus de melon
2 g d alginate de sodium
0.5 L d eau
2,5 g de chlorure de calcium
250 g de jambon de Parme
poivre noir du moulin

Préparation :

Pour le caviar de melon :

Passer le jus de melon au superbag afin d`en extraire un jus sans pulpe.
Ensuite, avec l`aide d`un papier PH, vérifier l`acidité et la corriger à l`aide du citrate de sodium. Il faut un PH de 4 au minimum.
(Pour 250g de jus: considerer que 3g de citrate de sodium augmentent le PH de 1).

Ajouter l`alginate de sodium dans une proportion équivalente à 1/3 de la proportion de jus de melon, puis mixer. Cette étape va faciliter la dillution de l`alginate de sodium dans le liquide.
Ajouter ensuite les 2/3 restants, passer au chinois et réserver.

Dissoudre le chlorure de calcium dans l`eau. Remplir une seringue avec le mélange de melon et d`alginate de sodium. Dresser goutte à goutte sur la base de chlorure de calcium.

Avec l`aire d`une cuiller a trous ou d`un tamis, retirer au bout d`une minute, puis laver délicatement le caviar obtenu à l`eau froide. Cette dernière démarche permettra d`oter la fine couche de sel (calcium) des petites perles.

Nb: Il sera nécessaire de bien laisser reposer le liquide contenant l`alginate de sodium afin qu`il soit libre de toute bulle d`air.
En revanche, il est possible d`éviter l`attente en mettant le mélange de liquide et d`algin dans une sous-videuse pour en enlever l`air plus vite.

En ce qui concerne l`ajout du citrate de sodium:: toujours l`ajouter avant l`alginate de sodium.


Préparation du chips et espuma de jambon de parme :

Découper 50 g de jambon de parme en petits rectangles à placer sur du papier sulfurisé et le placer au four préalablement préchauffé à 200°C . Cuire jusqu`à l`obtention d`un « chips » croustillant. Réserver.

Hacher le jambon restant et le faire infuser dans la crème que l`on porte à frémissement. Tamiser et verser dans le siphon, puis mettre 2 cartouches de gaz et secouer 15 secondes. Réserver au frais en position horizontale. Servir dans les verrines et y plonger un chips de jambon de Parme.

Pour servir: déposer un chips de jambon de parme sur l`espuma, terminé de quelques grains de caviar de melon.

Commentaires :

Outils de travail:
1 superbag--une étamine des temps modernes à pouvoirs très filtrants en microfibres.
1 papier ph---pour mesurer le degré d`acidité d`un liquide.
1 seringue---pour verser les liquides goutte à goutte.
Du papier sulfurisé--pour la cuisson des chips de jambon de parme
un tamis
un siphon avec 2 cartouches