Crème brûlée de foie gras espuma de pomme verte

Ingrédients :

foie gras frais
20 ml de crème fraîche
10 cl de lait entier
2 oeufs
3 pomme granny smith
4 g de poudre agar-agar

Préparation :

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois. Verser dans des coupelles et cuire 40 à 50 minutes à 100°. Laisser refroidir et réserver au frigo.
Peler les pommes vertes et les couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec 150 g de crème et mixer finement. Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.
Disposer au milieu une quenelle d' espuma de pomme verte et un bâtonnet de pomme. Servir aussitôt

Commentaires :

Crème brûlée :
100g de foie gras frais, 40 g de crème, 10 g de lait, 2 oeufs.

Espuma :
150 g de crème
250 g de pulpe de pommes
4 g d'agar-agar