Espuma de "Maquée du Brabant", jeunes oignons et radis

Ingrédients :

300 g de maquée du Brabant fermière
10 cl de crème fraîche
2 jeunes oignons
4 radis
poivre noir du moulin
fleur de sel

Préparation :

Laver et essorer les radis et les jeunes oignons. Détailler les jeunes oignons en fines lamelles et les radis en petits cubes.

Verser la maquée bien froide dans un saladier et ajouter la crème fraîche. Mélanger afin de bien incorporer le tout et de « casser » les grumeaux éventuels. Si ce n'est pas assez fluide, passer au chinois.

Verser le mélange dans un siphon de 0.5 L afin de le remplir aux ¾. Refermer et visser 2 cartouches de gaz, en secouant une quinzaine de secondes à chaque fois. Réserver au frais si nécessaire.

Remplir 4 verrines d'espuma de maquée et parsemer de radis et de jeunes oignons émincés. Poivrer et parsemer éventuellement de fleur de sel. (Goûter le mélange avant de le mettre dans le siphon, le fromage peut être salé...)