Praline moelleuse à la framboise

Ingrédients :

190 g de coulis de framboises
70 g d eau
40 g d eau sucrée (30%)
6 g de metil cellulose
100 g de chocolat noir (61%)

Préparation :

Pour la base de framboise :
Dégeler le coulis et le passer au superbag (filtre en nylon microperforé ou tamis). Vous allez voir que vous avez une perte de 15%. Ajouter de l'eau et de l'eau sucrée afin d'obtenir 200 g de liquide en tout. Diluer 6 g de metilcellulose dans le jus à l'aide d`un mixer et laisser hydrater 12 à 24 heures à une température de 4°C de sorte d`avoir une bonne texture.

Pour les pralines :
Faire cristalliser le chocolat, remplir les moules flexipan hémisphériques et laisser refroidir le chocolat afin d`obtenir des demi-sphères. Souder deux demi-pralines à l'aide d'un chalumeau pour obtenir une sphère en chocolat.

La finition se fait à la minute : Remplir un poêlon avec de l'eau et porter à ébullition (80-90°C). Piquer un bâtonnet dans une praline.
Baigner la praline dans la base de framboise. Ensuite, tremper la praline dans l'eau et laisser coaguler pendant une minute. A l'extérieur, le metilcellulose gélifiera et à l'intérieur le chocolat fondra un petit peu.

Commentaires :

Matériel nécessaire à la préparation:
Superbag: filtre ultra fin en nylon microperforé.
Moule flexiplan de forme hémispherique.